1、表層顏色:梁山酒曲廠家告訴大家,一般來說酒曲的外觀應(yīng)該有灰白色的斑點或菌絲,不應(yīng)該光滑無衣或成絮狀的灰黑色菌。光滑無衣,是曲料攪和時加水不夠或者在踩曲場上存放太久,人房后水分流失速度太快,在未生衣前,坯表層已經(jīng)干枯,微生物無法正常生長發(fā)育繁殖所導(dǎo)致的;絮狀的灰黑色菌絲,是曲坯靠攏,水分不容易蒸發(fā)和水分太重,翻曲又沒有及時所造成的。
2、曲皮厚度:梁山酒曲廠家告訴大家,曲皮越薄就越好。曲皮過厚主要是因為人室后提溫過猛,水分蒸發(fā)速度太快;或踩好之后的曲坯在室內(nèi)擱置太久,使表層水分蒸發(fā)太多;或曲粉太粗,不可以維持表層必需的水份,導(dǎo)致微生物無法正常生長發(fā)育繁殖,所以皮張很厚。
3、酒曲的香味:梁山酒曲廠家告訴大家,將曲塊折斷后再用鼻嗅,凡具備清香、曲香、炒豆香、醬香、豉香的,都是屬于香味較正的酒曲。不應(yīng)該有酸、餿、臭及其它異異味。