釀酒過(guò)程中假如過(guò)多用到酒曲,這樣的話發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌等制酒微生物菌種很多增殖,糖化和酒化環(huán)節(jié)便會(huì)日益加劇,其生長(zhǎng)新陳代謝造成很多苦澀味化學(xué)物質(zhì),通常制酒生產(chǎn)中不可盲目的的多用到酒曲,可是特殊情況下,是可以多加點(diǎn)梁山酒曲的,例如:
1、氣溫低時(shí),能夠適度增多用梁山酒曲,特別是冬天生產(chǎn)制造,因?yàn)闅鉁氐停湍妇戎凭朴幸嫖⑸锞N活性較低,需用多使用一點(diǎn)兒酒曲,相反當(dāng)氣候變暖時(shí),酒曲使用量應(yīng)相對(duì)應(yīng)降低。
2、上批糧食發(fā)酵差,本次糧食作物應(yīng)適當(dāng)增多用一點(diǎn)兒梁山酒曲,假如之前的發(fā)酵生產(chǎn)制造,因?yàn)榧庸すに嚢芽夭坏轿坏痊F(xiàn)象,這樣的話酒醅中殘余淀粉含量便會(huì)偏高,這時(shí)應(yīng)適量增多用曲量,使此次入池酒醅中的淀粉能被充分運(yùn)用。
3、當(dāng)用到的梁山酒曲制曲溫度高時(shí),應(yīng)增多用曲量。這是由于高溫制曲,酒曲中的糖化菌、酵母菌含量降低,而產(chǎn)酯的細(xì)菌含量增多,這時(shí)酒曲的糖化力和發(fā)酵力差,可是生香好,為了保證發(fā)酵正常進(jìn)行,需用適度增多酒曲使用量。