梁山大曲中清茬曲是汾酒大曲酒種類其一,以外型光潔、橫斷面呈青白且略帶淡黃色、氣味芳香、無其它氣味而而出名。清茬曲在制作時(shí)的品溫,常較其它兩種大曲酒為低,因此糖化酶活力較高。
3、伏曲
指夏秋季貼近伏天踩制的大曲酒,稱之為伏曲。汾酒大曲酒古代歷史是運(yùn)用夏天天氣高,空氣濕度比較大,酒曲制作溫濕度記錄易于操縱,這時(shí)伏曲較好是。
4、紅心
曲紅心曲是汾酒大曲酒種類其一。在制作時(shí)早期升溫遲緩,后期環(huán)境溫度達(dá)45~47℃(在16-17天),維持2-4天,隨后陡然減少環(huán)境溫度,則成曲橫斷面外型為青白色,正中間呈紅色,具備醬香型和炒豌豆香味。
7、后火曲
后火曲是二十新世紀(jì)60年代發(fā)展的大曲酒種類,在制作環(huán)節(jié)中較清茬曲的潮火和大火期環(huán)境溫度把握要高,較大為46~48℃。梁山大曲的后火期橫斷面里外色澤相同,常以淺青淡黃色,少帶紅火心或二道眉。后火曲在制造上應(yīng)用,據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)覺得此曲在早期進(jìn)行發(fā)酵遲緩,主進(jìn)行發(fā)酵后期易于維持環(huán)境溫度。
8、潮火
潮火的“潮”就是指溫度大,“火”就是環(huán)境溫度。潮火期較高溫度可達(dá)48℃。潮火期是持續(xù)高溫持續(xù)高溫,可讓曲坯酶促反應(yīng)提高而運(yùn)用碳源,有益于通風(fēng)。