1、干火
干火又被稱為“大火”，具體較潮火期稍低，-般千火期環(huán)境溫度為44-45℃。這時(shí)耐溫較低的微生物遭到淘汰。
2、清茬曲

梁山大曲中清茬曲是汾酒大曲酒種類其一，以外型光潔、橫斷面呈青白且略帶淡黃色、氣味芳香、無其它氣味而而出名。清茬曲在制作時(shí)的品溫，常較其它兩種大曲酒為低，因此糖化酶活力較高。

3、伏曲
指夏秋季貼近伏天踩制的大曲酒，稱之為伏曲。汾酒大曲酒古代歷史是運(yùn)用夏天天氣高，空氣濕度比較大，酒曲制作溫濕度記錄易于操縱，這時(shí)伏曲較好是。

4、紅心

曲紅心曲是汾酒大曲酒種類其一。在制作時(shí)早期升溫遲緩，后期環(huán)境溫度達(dá)45~47℃(在16-17天)，維持2-4天,隨后陡然減少環(huán)境溫度，則成曲橫斷面外型為青白色，正中間呈紅色，具備醬香型和炒豌豆香味。
5、上霉
上霉是制作酒曲的第一階段，讓曲坯表層生長(zhǎng)發(fā)育白色色斑稱之為上霉，俗稱“生衣”。此色斑關(guān)鍵為擬內(nèi)孢霉，梁山大曲有益于維持曲坯的水份。
6、晾霉
晾霉是酒曲制作的第二個(gè)環(huán)節(jié)，因微生物生長(zhǎng)發(fā)育繁育，品溫慢慢上升，為了更好地減少環(huán)境溫度而而出名。晾霉減溫可以變?nèi)跚鞅韺用咕睦^續(xù)生長(zhǎng)發(fā)育，否則曲坯皮太厚，內(nèi)部結(jié)構(gòu)水份不易排出來，干擾大曲酒的質(zhì)量。

7、后火曲

后火曲是二十新世紀(jì)60年代發(fā)展的大曲酒種類，在制作環(huán)節(jié)中較清茬曲的潮火和大火期環(huán)境溫度把握要高，較大為46~48℃。梁山大曲的后火期橫斷面里外色澤相同，常以淺青淡黃色，少帶紅火心或二道眉。后火曲在制造上應(yīng)用，據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)覺得此曲在早期進(jìn)行發(fā)酵遲緩，主進(jìn)行發(fā)酵后期易于維持環(huán)境溫度。

8、潮火

潮火的“潮”就是指溫度大，“火”就是環(huán)境溫度。潮火期較高溫度可達(dá)48℃。潮火期是持續(xù)高溫持續(xù)高溫，可讓曲坯酶促反應(yīng)提高而運(yùn)用碳源，有益于通風(fēng)。
9、后火
后火是酒曲制作的最后一階段，具體是“干火”期的延續(xù)，較高溫度在35~38℃。