梁山大曲的作用
作者:山東徐旭酒曲廠家 時(shí)間:2022-08-18 11:04:36 來源:原創(chuàng)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?梁山大曲的作用
? ? 梁山大曲興許許多人并沒有聽說過,梁山大曲是用于釀酒的一種原材料,又稱塊曲或磚曲,以麥籽、小麥、扁豆等為原材料,通過破碎,放水混捏,壓成曲醅,碾成磚頭,大小不一,讓大自然多種微生物菌種在上面生長而制成。那么,梁山大曲的作用是什么呢,下面就為大家進(jìn)行一個(gè)簡單的說明。
? ? 梁山大曲是在釀酒時(shí)必不可少的原料之一,梁山大曲中含有數(shù)量眾多的幾大微生物,是作為大曲發(fā)酵馴化后的有益菌。由于梁山大曲的酶系作用和酵母菌作用,大曲的雙邊效應(yīng)十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時(shí),可以邊糖化(液化),邊發(fā)酵。大曲的殘余淀粉高,占大曲成分的一半以上。特別是梁山大曲這些殘淀經(jīng)過大曲發(fā)酵的高溫過程,可以叫做發(fā)酵熟淀粉,可以作為一部分產(chǎn)生酒精的原料。梁山大曲除了有眾多的微生物和酶外,其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起重大作用。比如制曲原料在升溫過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生一些呋喃物質(zhì),使酒中帶有特殊風(fēng)味。大曲中除有眾多的微生物及酶外,其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。已知的16種氨基酸在參與窖內(nèi)發(fā)酵作用時(shí),生成一些微量的芳香類物質(zhì),使酒體軟綿細(xì)膩。
? ? 以上就是為大家整理的梁山大曲的作用,相信大家看完后對梁山大曲的作用有了大體的了解,并且大家在進(jìn)行梁山大曲釀造時(shí)要注意梁山大曲的保質(zhì)期,不要進(jìn)食已經(jīng)時(shí)間長了的食物,以上為大家整理的梁山大曲的作用希望能夠?yàn)榇蠹規(guī)韼椭梢栽诒匾獣r(shí)進(jìn)行查看。
相關(guān)資訊: