梁山大曲
作者:山東徐旭酒曲廠家 時間:2022-08-31 08:50:20 來源:原創(chuàng)
? ? 梁山大曲對于愛酒人士來說,對此有些許了解,梁山大曲是用于釀酒的一種原材料,又稱塊曲或磚曲。用于制作酒、黃豆醬和黃豆醬等。曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。那么梁山大曲在釀酒中的作用是什么呢?下面就為大家進行簡單的說明。
? ? 在曲與酒的關系上,曲是占主導地位的。盡管在無曲之前就有酒,但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質(zhì)而生成的,只是可把這類微生物的前身罷了。當制曲技術出現(xiàn)后,酒業(yè)就得到了規(guī)模化、規(guī)范化、教先進的發(fā)展,從此就就離不開曲,曲決定酒。梁山大曲在釀酒中的作用有:提供菌源:大曲中數(shù)量眾多的幾大類微生物都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種"菌而提供到釀酒中去的,可以說大都是有益菌。當然如醋酸菌之類太多時,則可能會給窖內(nèi)發(fā)酵帶來不利。比如生酸多時,酒精則少,這是因為有害菌抑制了酵母菌的作用和爭奪了窖內(nèi)的營養(yǎng)。俗話講“酸高倒窖''就是有害的表現(xiàn)。糖化發(fā)酵:由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用,大曲的“雙邊效應"十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時,可以邊糖化邊發(fā)酵。生香作用:大曲中除有眾多的微生物及酶外,其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。已知的16種氨基酸在參與窖內(nèi)發(fā)酵作用時,生成一些微量的芳香類物質(zhì),使酒體軟綿細膩。
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