大曲的生產(chǎn)工藝包括,原料經(jīng)由潤(rùn)料、磨碎、拌料和踩曲成為曲坯,曲坯再經(jīng)由堆積培養(yǎng)到出房和貯存,最終成為成品曲。各種大曲的原料和生產(chǎn)溫度均不同,高溫大曲的主要原料是小麥,處理溫度最高要控制在63 ℃左右。高溫大曲在生產(chǎn)過程中直接與空氣接觸,空氣中的微生物的種類錯(cuò)綜復(fù)雜,不同區(qū)域中空氣微生物的種類各異。錯(cuò)綜復(fù)雜的生產(chǎn)工藝使得生產(chǎn)出的高溫大曲中,微生物菌落種類和結(jié)構(gòu)各異,能夠產(chǎn)生大量的生物酶,并最終形成我國白酒醇香濃厚的風(fēng)味。
高溫制曲工藝,使用純小麥作為原料,并將其轉(zhuǎn)化為微生物菌群,各種酶的集合,并通過人工或機(jī)械成型,培養(yǎng)成為揮發(fā)性組分以及白酒生產(chǎn)中間產(chǎn)品中的中間產(chǎn)品和前體。從小麥原料中除去灰塵和污染物后,添加3%?4%的水?dāng)嚢璨?rùn)濕4?5小時(shí)。一旦水化完成,就使用新近磨碎的小麥,將小麥切成薄片。將母曲和水加入原料中,然后攪拌。母曲選自前一年的高品質(zhì)大曲,母曲的數(shù)量在夏季為5%?6%,在冬季為6%?9%。添加的水量通常為原料的38%至41%。原料成為曲坯后,將曲坯放置在曲室中進(jìn)行累積培養(yǎng)。在第一次翻曲時(shí)如果曲坯表面生長(zhǎng)霉衣以及在第一次翻曲后的8至9t之后進(jìn)行第二次翻曲。當(dāng)曲坯在曲室堆積培養(yǎng)25 t左右進(jìn)行排潮,曲坯生長(zhǎng)到40 t左右即可出房為成品醬香型高溫大曲。