芝麻香白酒專用曲（用量：原糧40%-50%）

山東芝麻香型酒曲工藝要求：清蒸續(xù)楂，泥底磚窖、大麩結(jié)合、多微共酵、高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長期貯存、精心勾調(diào)。發(fā)酵設(shè)備為條石窖或水泥窖，窖底加發(fā)酵好的香泥。

發(fā)酵時間：45天-60天

用量： 原糧40%-50%

規(guī)格：25公斤/袋

貯存條件：于陰涼、通風(fēng)、干燥處貯存

工藝特點：清蒸續(xù)渣，泥底磚窖，多微共酵，三高一低(高氮配料,?高溫堆積，高溫發(fā)醞長期貯存)，清蒸糧前對原料進行高溫潤料，這是清香型酒生產(chǎn)工藝的結(jié)果，酒質(zhì)清雅凈爽、純正。采用泥底磚窖，又融洽了濃香型白酒的窖泥工藝，使酒產(chǎn)生了窖底香。高溫堆積、高溫發(fā)酵工藝原是醬香型白酒生產(chǎn)工藝之關(guān)鍵部分，芝麻香型酒采用后產(chǎn)生了突出焦糊香和輕微的醬香，在其它成份的陪襯下形成幽雅純正、醇厚細(xì)膩、豐滿協(xié)調(diào)、回味怡暢的芝麻香酒．

多微共酵：

目前芝麻香白酒專用曲所使用的糖化發(fā)酵劑之種類為各香型之冠，即有大曲又有麩曲，還有復(fù)合生香酵母、酒母及復(fù)合細(xì)菌曲·河內(nèi)白曲含有較高的糖化力、發(fā)酵力、液化力和較高的酸性蛋白酶活力，而且耐酸，復(fù)合酵母中有漢遜、球擬、假絲、1274、耐高溫酒精酵母等，在高溫條件下仍有較強的糖化、發(fā)酵、酯化能力。細(xì)菌曲中有從茅臺曲中分離并單獨培養(yǎng)的6組菌種及嗜熱芽孢桿菌等．這些細(xì)菌不僅適應(yīng)較高的堆積發(fā)酵溫度，而且在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酸性蛋白酶，是推動美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵菌種．而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產(chǎn)的，而麩皮本身又含有較多的氮源、?木質(zhì)素等，這又成為芝麻香酒生產(chǎn)不可缺少的原料。使用大麩結(jié)合，融洽了大曲麩曲之優(yōu)點，克服了各自存在的缺點，這是芝麻香不同于其它香型的主要特點之處.